Un Chef Talentueux Donne La Parade à Disneyland Paris
En 2012, Philippe Geneletti est nommé chef du California Grill, le restaurant gastronomique de Disneyland Paris. C’est un retour aux sources, puisque c’est précisément dans cet hôtel 5 étoiles qu’il a débuté sa carrière en tant que chef de partie. Son parcours ressemble à un conte de fée et pourrait bien inspirer les héritiers du grand Walt, vu le succès de Ratatouille. Une bonne fée toquée se serait-elle penchée sur son berceau, il y a 40 ans, à Albertville
INTERVIEW FLASHBACK EN TROIS QUESTIONS
BH : Nous sommes en mars 1992. Vous avez 18 ans, le CAP Cuisine en poche. Vous intégrez les cuisines du tout nouveau Disneyland Hôtel, juste quelques semaines avant l’inauguration du premier « Parc Disney » en Europe.
Question Flashback 1 : À quoi rêve ce jeune homme de 18 ans, CAP Cuisine en poche. Est-ce votre rêve américain qui se réalise en Europe ?
Philippe Geneletti : Oui, c’était un peu mon rêve américain. C’est ce qui m’a donné envie d’aller là-bas. J’ai toujours eu envie de voyager et de me nourrir d’influences. J’ai choisi ce métier pour apprendre et j’apprends encore. Disneyland Paris est pour moi une aventure incroyable. On travaille de beaux produits dans une ambiance féérique avec des évolutions intéressantes et des concepts très aboutis. Aujourd’hui, j’ai à nouveau envie de dépasser les frontières de l’Europe et de retourner aux États-Unis.
BH : Nous sommes en 1994. Le monde de la très haute gastronomie vous appelle. Vous avez 20 ans et rejoignez les équipes de Bernard Loiseau à Saulieu (3 étoiles au Guide Michelin) au poste de chef de partie. C’est le début d’un incroyable parcours (initiatique ?) entre terroir français et grands espaces américains… et 15 ans plus tard, en 2009, le fameux guide rouge célèbre sa 100e édition et vous, votre première étoile (Les Pléiades à Barbizon). À tout juste 35 ans, vous devenez l’un des plus jeunes chefs étoilés de France. Votre art culinaire est salué par les plus grands critiques gastronomiques. Vous avez su créer votre style reliant la tradition à la modernité, la gourmandise au raffinement, les souvenirs d’enfance aux rêves futuristes.
Question Flashback 2 : À quoi pense ce jeune chef accompli ? Au chemin parcouru ? À tous ceux qui l’ont marqué, aidé ? Aux sacrifices et aux doutes ? À l’avenir ?
Philippe Geneletti : Cette distinction est une vraie récompense après 20 ans de ma vie consacrés à ce métier passion. J’ai quelque peu oublié ma jeunesse. J’ai commencé à 15 ans. Je n’ai pas connu les sorties, les week-ends… Je me concentrais uniquement sur mon travail. Quand j’ai vu mon nom dans le guide rouge, j’ai d’abord pensé à mon équipe. Sans son équipe un chef n’est pas grand-chose. Tout n’est pas rose dans ce métier. Quand le doute est plus fort, il ne faut rien lâcher et tenir encore plus fort. Je pense qu’il faut prendre exemple des chefs tels que Ferran Adria, Bernard Loiseau qui avec la même passion ont donné le meilleur d’eux-mêmes. Je me suis servi de cette distinction pour aller encore plus loin dans la justesse de ma cuisine. Plus créative et plus juste.
BH : Nous sommes en 2012. Vous revenez « à la maison », tel un enfant prodigue, en tant que chef reconnu et récompensé. Vous acceptez de relever le défi et créez une nouvelle identité culinaire pour le California Grill, en associant la haute gastronomie française à l’esprit ludique et gourmand de Disney.
Question Flashback 3 : Aujourd’hui, trois ans après votre arrivée au piano du California Grill, pouvez-vous nous expliquer le concept de restauration que vous avez imaginé et mis en place ; nous révéler des contraintes et difficultés rencontrées, notamment celles liées aux spécificités de l’établissement, et nous dévoiler des projets, menus, créations à venir.
Philippe Geneletti : Je n’ai pas développé de concepts particuliers, j’ai continué à faire vivre ce restaurant avec une super équipe de cuisine et de salle. J’ai développé avec le maître d’hôtel une cohérence de service plus interactive avec la cuisine. J’ai travaillé de beaux produits pour valoriser notre cave à vin exceptionnelle en faisant en sorte de plaire à un maximum de clients provenant de différents pays. Mon équipe et moi-même nous avons relevé le défi de cuisiner différemment. J’ai créé tous les jours de nouveaux plats avec une multitude de couleurs tout en apprenant à jouer avec les goûts. La cuisine est une formidable aventure. Il faut simplement savoir où l’on va, suivre sa route sans relâche et rester en recherche permanente des meilleurs produits.
California Grill Disneyland® Hotel
Infos & Réservations (+33) 01 60 45 65 00